化学进展

作者：刘倩, 彭梓昌, 王雅梦, 耿瑶, 任晓敏, 夏小乐

单位：<sup class=\mag-xml-aff-label-sup added-by-sys\>1</sup> 天津科技大学食品科学与工程学院 天津 300457,<sup class=\mag-xml-aff-label-sup added-by-sys\>2</sup> 江南大学生物工程学院 无锡 214122

关键词：甜味蛋白,呈味机制,合成生物学,人工智能,创新生产

基金：国家重点研发计划(2023YFF1103700)

甜味蛋白凭借其低热量、高甜度属性，在食品工业中展现出巨大潜力，不仅能够满足消费者对于健康、安全甜味剂的需求，还有望替代传统高热量甜味剂，推动食品工业创新。然而，其商业化进程仍面临原料产地限制、产量低、提取成本高、稳定性差等挑战。本文综述了甜味蛋白的基本特性，探讨了其呈味机制以及结构与甜味活性之间的关系；并提出通过合成生物学和人工智能等手段对甜味蛋白及宿主进行精准设计与改造，从而提高其甜度、稳定性和产量；同时，通过优化宿主、表达与分泌策略以及发酵过程精准控制，进一步提升甜味蛋白的产量和活性。这为解决甜味蛋白商业化应用中存在的问题提供了理论依据和技术参考，对于推动甜味蛋白在食品工业中的广泛应用具有积极意义。

来源：2025年第8期

《化学进展》期刊编辑部

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